Leite – Composição, características e conservação

Leite – Composição, características  e conservação - A importância do Leite

             Há alguns meses,  uma senhora me disse: Leite de vaca mata! Não tome leite!. Fiquei assustado com essa afirmação. Não é verdade. Algumas pessoas podem ter problemas devido a intolerância à lactose, mas o leite, seja qual for, não importa a idade, não mata ninguém, pelo contrário, é nutritivo e tem todos os 22 minerais essenciais que o nosso organismo precisa e não consegue produzir.

Leite 

          O leite é um alimento de grande riqueza nutricional, em todas as fases do ciclo da vida ele é importante.  Nos primeiros dias de vidas dos mamíferos é indispensável para a proteção imunológica dos filhotes.  Biologicamente, define-se leite como o líquido produzido pelas células secretoras de fêmeas mamíferas.  Nos primeiros dias após o parto, há a produção de colostro, uma secreção de grande importância para os recém-nascidos, que deve ser consumido integralmente por pelo menos cinco dias. A sua composição química é diferente da do leite, o colostro é rico em anticorpos e em proteínas, além disso, tem ainda mais gordura, vitamina A e sais minerais do que o leite, por outro lado tem menos umidade e lactose.

Composição química

             Do ponto de vista físico-químico, define-se leite como uma mistura homogênea que envolve água, lactose, proteínas, gorduras, minerais e vitaminas. Apesar de ser uma parte pequena, no leite tem 22 minerais, todos os essenciais que o ser humano precisa pode ser encontrado no leite.

Em relação a cor, o leite é um liquido branco-opaco, essa cor é resultante do reflexo  da luz pelos glóbulos de gordura e outros solutos proteicos.

Tão importante quanto a cor certamente é o sabor do leite, um atributo que influencia na aceitação do consumidor. O sabor é levemente adocicado, devido a mistura equilibrada entre lactose, NaCl, gorduras e proteínas.

Na composição química, é importante ressaltar que o leite de uma determinada região pode ser diferente da de outra, isso porque fatores genéticos, ambientais e de manejos, alimentação e números de ordenhas influenciam. O leite da mulher, por exemplo, é diferente do leite de coelha, principalmente em gordura, o da mulher temem média 4, 5% de gordura, enquanto o da coelha tem  12,2% - Mas todos os leites, de todas as espécies, são ricos em gordura, proteínas, lactose e minerais.

Composição média do leite:

            Leite de vaca: Água 87, 5%,  Sólidos totais 13 % , Gordura 3,9% , Proteínas:3,4%,  Lactose 4,8% e Minerais 0,8%

Carboidratos

             A lactose faz parte da composição do leite, variando entre 37 a 54 g/l. A lactose é um açúcar com baixo sabor adoçante, seis vezes menor que o açúcar da cana ( sacarose), a lactose não está inteiramente livre no leite, cerca de 11% estão naturalmente ligados às proteínas. Um dos problemas bem conhecidos da lactose é a intolerância. A intolerância que crianças, e também adultos, tem à lactose está relacionada à falta ou baixa produção de uma enzima chamada lactase, que é importante para “quebrar” a lactose para que a mesma tenha uma absorção normal na mucosa intestinal. O excesso de lactose no intestino leva ao acúmulo de água no intestino e gera diarreia, além disso, a microbiota local fermenta a lactose e produz gás, causa inflamação e dores.

Além da lactose há no leite outros carboidratos, mas em quantidade reduzida, como glicose, galactose , carboidratos nitrogenados, carboidratos ácidos  e oligossacarídeos

Gorduras

             Outro componente importante do leite são os lipídios, mais comumente conhecidos como gorduras. A gordura no leite está em forma de glóbulos, que são protegidos por uma membrana proteica, cujo objetivo é dificultar a coalescência e  proteção de ataques enzimáticos. No leite de vaca, a gordura tem proporção entre 2,5 a 6,0% - Alguns fatores interferem no teor de gordura, como raça, época do ano, condições geográficas, manejo e alimentação.

A gordura do leite está relacionada à coalescência, que é o aumento irreversível dos glóbulos de gordura, causando fusão entre eles. Nessa situação as membranas que envolvem esses glóbulos são rompidas. A agitação e o congelamento favorecem o rompimento dos glóbulos.

A gordura do leite tem um ponto de fusão em torno de 37°C. A cristalização estabiliza os glóbulos de gordura, o que é muito importante na indústria de derivados de leite, como a manteiga.  A gordura é a principal responsável pela textura e sabor do leite e seus derivados. A sensação de cremosidade sentida na boca se deve à gordura.  No queijo, além da importância sensorial da gordura, ela mantém a matriz proteica estendida e confere textura suave.

O leite de vaca é classificado de acordo com o teor de gordura. O leite integral é a aquele que não tem a sua gordura alterada, ela está em torno de 3 a 4%. O leite semidesnatado tem entre 0,6 a 2,9% . Já o leite desnatado é obrigado a ter no máximo 0,5% de gordura. Além de fornecer energia (1 g tem 9 calorias), a gordura é  importância na indústria de alimentos. Ela tem ainda elevado teor de vitaminas A e D, e alguns ácidos graxos essenciais, ou seja, substâncias orgânicas importantes para o funcionamento do organismo e que são produzidas por eles, devem ser consumidas na dieta.

Proteínas.

             Essas substâncias indispensáveis à construção dos tecidos são encontradas no em boa quantidade no leite, as proteínas são de grande importância principalmente para os recém-nascidos, porque o leite tem as mais completas e possuem  todos os elementos indispensáveis à primeira fase da vida. Além do leite, o colostro contem substâncias importantes ao sistema imunológico.

Na indústria de alimentos, as proteínas do leite apresentam propriedades funcionais interessantes, como gelificação (gel), capacidade de formar espumas e emulsões.  No leite são encontradas pelo menos 15 proteínas, sendo algumas insolúveis, chamadas de caseínas ( 77  a 82% % do total), e outras solúveis.  A insolubilidade das caseínas é importante principalmente para a produção de leites fermentados, como o iogurte e de queijos por coagulação ácida.  Vários tipos de queijos são produzidos devido às caseínas, porque elas podem ser coaguladas por certas enzimas, formando assim um gel importante para a produção desses queijos. O soro do leite, por sua vez, não serve para a produção nesse processo citado. As caseínas, devido a seus aminoácidos polares a apolares, são importantes para obter emulsões e espumas com alta qualidade. Há uma desorganização na estrutura proteica das caseínas, elas são facilmente proteolisáveis, isso é bom para o lactante, pois essas proteínas são de fácil digestão, de igual forma essa característica favorece a maturação de diferentes tipos de queijos, contribuindo para características sensoriais, como textura e sabor. As caseínas são importantes ainda no processo de coagulação na  fabricação de queijos.

Vitaminas

             Há várias vitaminas no leite, principalmente do complexo B, que são hidrossolúveis. Vitaminas lipossolúveis, A, D e E estão associadas à gordura. Ácido fólico e vitamina D estão encontrados em pequena quantidade, assim como a vitamina C, no caso esta é perdida facilmente no aquecimento do leite.

Minerais

             Todos os 22 minerais considerados essenciais à dieta humana estão presentes no leite. O que mais se destaca é o cálcio. O leite que tem mais cálcio é o leite de ovelha. Depois do cálcio, os componentes majoritários são magnésio, fosfatos, cloro,  fósforo, citratos, cloretos, sulfatos, bicarbonatos de sódio e de potássio. Há no leite outros elementos em menores quantidades, como cobre, ferro, manganês, zinco e iodo.

O que é um leite de boa qualidade?

              É um leite isento de qualquer tipo de microrganismo patogênico ( contaminação microbiológica ), apresentar baixa contagem de células somáticas ( que formam organismos multicelulares), livre de sedimentos e materiais estranhos ( contaminação física ), livre de hormônios, resíduos de antibióticos ou outros medicamentos veterinários; livre de produtos higiênicos utilizados na limpeza de equipamentos ( contaminação química ); ter sabor levemente adocicado e sabor levemente aromático e característico, isento portanto de sabores estranhos e por fim deve estar de acordo com os padrões legais quanto de gorduras, sólidos totais e sólidos desengordurados.

Tipos de alterações que podem ocorrer no leite e causar perda de qualidade:

             São basicamente de três tipos: físicas, químicas e microbiológicas.

Físicas: Presença de fezes, pelos, pus e sangue.

Química: Oxidação, lipase, proteólise, fermentação etc. Microbiológica: Bactérias lácticas, deteriorantes ou patógenos – Mais comum e mais difícil de combater.

Entre essas alterações, a que mais causa preocupação é são as mais difíceis de controlar são relacionadas aos microrganismos.

Alterações no sabor do leite:

             Vários fatores estão relacionados às alterações no leite, os principais são: Tipo de alimentação do animal, contaminação por microrganismos, com mudanças no sabor que vão do sabor de fruta, sabor maltado,  de vaca, estábulo ou curral e sabor de sujo. Todos esses sabores são explicados pela atuação de bactérias especificas. Quando há contaminação química, as reações químicas ou enzimáticas provocam sabor lipídico (rancidez hidrolítica ) e oxidação da gordura, catalisada por metais  ( Fe e Cu) e pequenas quantidades de O2.

Técnicas de conservação do leite:

             São três métodos:

Métodos químicos: Consiste na adição de conservantes como H2O2, ácido bórico ou ácido salicílico. Mas a legislação brasileira não permite a adição de nenhum desses citados.

Métodos biológicos: Fermentação láctica pela ação de bactérias lácticas, que alteram o aroma, o sabor e a textura. Hoje essa técnica não é mais usada para preservar o leite, porém é usada na produção de diversos produtos derivados, como queijos e leites fermentados, como iogurte e coalhadas.

Métodos físicos: Basicamente consiste na alteração na atividade de água, que pode ser parcial (doce de leite, leite condensado) ou total (desidratação e produção de leite em pó ). Nesse método, consta ainda a microfiltração, que é a separação física de macromoléculas por meio de membranas que retêm bactérias e leveduras no leite cru. O leite microfiltrado pode ser mantido em temperatura refrigerada por mais tempo que o leite pasteurizado

Tratamento térmico:

             A legislação brasileira exige que todo o leite, ou derivado de leite, destinado ao consumo humano deve passar por tratamento térmico, exceto os que serão usados em queijos que serão maturados por mais de 60 dias. Os principais tratamentos são:   Pasteurização combinada com refrigeração e esterilização. O calor destrói microrganismos e inativa seus sistemas enzimáticos.

Pasteurização: Nesse método, o leite é aquecido por 62,8°C durante 30 minutos. O objetivo é destruição total dos microrganismos patogênicos bem como a destruição drástica dos deteriorantes presentes no leite. Um detalhe importante é que se leite não for mantido em refrigeração a 4°C, pasteurização deve ocorrer logo após a ordenha no máximo 30 minutos depois. Nesse processo manter o leite refrigerando é importante, porque o uso da temperatura é branda, sempre há sobrevivência de microrganismos deteriorante, fazendo com que o tempo de vida desse leite seja curto, no máximo de 3 a 6 dias sob refrigeração. A pasteurização, no entanto, apresenta alguns problemas, redução da quantidade de bactérias lácticas – importantes na produção de queijos – alterações na cor, sabor e aroma entre outras.

Na indústria de alimentos, há três tipos de pasteurização: A lenta ( LTH), a rápida ( HTST), e a ultrarrápida ( HT).

LTH: O leite deve em passar por uma temperatura de 63 a 65°C por 30 minutos e, em seguida, resfriado a 4°C. – Esse processo é restrito ao processamento de produtos derivados do leite.

HTST: O leite passa por uma temperatura de 72 a 75°C por 15 a 20s. A redução da carga microbiana é de 99,5% - o leite nesse caso é destinado ao consumo humano.

HT: O leite é submetido a uma temperatura de 85 a 90°C durante 1 a 4s. Esse tratamento é muito utilizado, algumas indústrias o empregam no processamento do leite em pó, visando garantir eficiência na redução da carga microbiana.

Tipos de leites pasteurizados:  

             Leite pasteurizado certificado: Leite vindo de granjas cujos animais e instalações tem certificado de garantia sanitária

Leite pasteurizado: Mistura de leite natural de animais saudáveis provenientes de diversas granjas e que é pasteurizado nos laticínios

Leite concentrado pasteurizado: Leite natural, com retirada da água por evaporação.

Esterilização:

             É um tratamento térmico que provoca a completa destruição dos microrganismos (esporulados ou não) ou seja, eliminação de todos os organismos patogênicos e daqueles capazes de se proliferar durante o armazenamento do leite. A esterilização comercial pode utilizar diversos binômios tempo-temperatura: 150°C por 1s, 140°C por 10 s e assim por diante.

Classificação do leite:

             A legislação brasileira classificação o leite de acordo com o estabelecimento onde ele é processado, pode ser do tipo A, B e C. Para tal, características como higiene da ordenha e tempo de resfriamento da após a ordenha são considerados, bem como o tempo de todo o processamento e contagem de bactérias antes e depois da pasteurização.

Leite tipo A: A ordenha é feita sem contato manual com a vaca, é de forma mecânica, o leite é pasteurizado imediatamente após a ordenha. A granja leiteira tem veterinários n serviço de inspeção. O leite tipo A é o melhor possível.

Leite tipo B: É ordenhado de vacas com controle veterinário e a ordenha, tanto manual quanto mecânica, é feita em estábulos com piso de concreto e paredes de azulejos. O produto é pasteurizado e resfriado imediatamente após a coleta, seguindo para os laticínios.

Leite tipo C:  Os animais não recebem regularmente controle veterinário. A ordenha é manual, feita em estábulos rústicos. O leite é resfriado e pode permanecer pelo período máximo de 24h no estabelecimento, seguindo para os laticínios.

Moisés Nazareno está no VII período do curso de Tecnologia de Alimentos - IFMA - MA